PENGETAHUAN TENTANG JAMURJamur pangan atau jamur konsumsi adalah sebutan untuk berbagai jenis jamur yang biasa dijadikan bahan makanan , enak dimakan, bisa berupa produkhasil budidaya atau panen dari alam bebas karena teknik budidaya belum diketahui. Selain rasanya yang enak, jamur pangan ergosterol peroksida , sejenis sterol yang mampun menghambat pertumbuhan sel kanker usus besar . [1]
Jamur liar di alam bebas dilarang keras untuk dimakankalau tidak bisa membedakanciri-ciri jamur beracun dengan jamur liar yang bisa dikonsumsi. Berbagai jenis jamur juga memiliki rasa yangtidak enak, walaupun tidak beracun dan bisa dimakan.
Beberapa contoh jamur pangan :Jamur kancing atau champignon ( Agaricus bisporus )
Status konservasi
Status konservasi: Aman
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Divisi: Basidiomycota
Kelas: Homobasidiomycetes
Upakelas: Homobasidiomycetidae
Ordo: Agaricales
Famili: Agaricaceae
Genus: Agaricus
Spesies: A. bisporus
Nama binomial
Agaricus bisporus
( J.E.Lange ) Imbach
Jamur kancing ( Agaricus bisporus ), jamur kompos atau champignon adalah jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih, krem , atau coklat muda. Jamur kancing merupakan jamur yang palingbanyak dibudidayakan di dunia.
Dalam bahasa Inggris disebutsebagai table mushroom , white mushroom , common mushroom atau cultivated mushroom . Di Perancis disebut sebagai champignon de Paris , tapi penutur bahasa Inggris sering menyebutnya sebagai champignon yang dalam bahasa Perancis mencakup segala jenis fungi , termasuk jamur pangan , jamur beracun , dan jamur penyebab infeksi .
Jamur kancing dipanen sewaktu masih berdiameter 2-4 cm. Tubuh buah dewasa dengan payung yang sudah mekar mempunyai diameter sampai 20 cm.
Manfaat
Jamur kancing dijual dalam bentuk segar atau kalengan, biasanya digunakan dalam berbagai masakan Barat seperti omelet , pizza , kaserol , gratin , dan selada . Jamur kancing memiliki aroma unik, sebagian orang ada yang menyebutnya sedikit manis atau seperti "daging".
Jamur kancing segar bebas lemak, bebas sodium, serta kaya vitamin dan mineral, seperti vitamin B dan potasium . Jamur kancing jugarendah kalori, 5 buah jamur ukuran sedang sama dengan 20 kalori .
Jamur kancing dimasak utuh atau dipotong-potong lebih dulu. Jamur kancing cepat berubah warna menjadi kecoklatan dan hilang aromanya setelah dipotong dan dibiarkan di udara terbuka. Jamur kancing segarsebaiknya cepat dimasak selagi masih belum berubah warna.
Sejarah
Jamur kancing kabarnya sudah dibudidayakan di Perancis pada abad ke-17. DiEropa konon jamur kancing sudah diketahui tumbuh secara alami di atas tumpukan kotoran kuda sejakzaman kuno di Romawi dan Yunani.
Jamur kancing yang berwarna coklat muda merupakan hasil mutasi alami di perkebunan milik seorang petani di Pennsylvania di tahun 1926
Jamur tiram atau hiratake ( Pleurotus sp. )
Status konservasi
Status konservasi: Aman
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Filum: Basidiomycota
Kelas: Homobasidiomycetes
Ordo: Agaricales
Famili: Tricholomataceae
Genus: Pleurotus
Spesies: P. ostreatus
Nama binomial
Pleurotus ostreatus
Champ. Jura. Vosg. 1: 112, 1872
Jamur tiram di permukaan batang kayu.
Jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) adalah jamur pangan dari kelompok Basidiomycota dan termasuk kelas Homobasidiomycetes dengan ciri-ciri umum tubuh buah berwarna putih hingga krem dan tudungnya berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung. [1] Jamur tiram masih satu kerabat dengan Pleurotus eryngii dan sering dikenal dengan sebutan King Oyster Mushroom
Karakteristik
Tubuh buah jamur tiram memiliki tangkai yang tumbuh menyamping ( bahasa Latin : pleurotus ) dan bentuknya seperti tiram ( ostreatus ) sehingga jamur tiram mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus . [2] Bagian tudung dari jamur tersebut berubah warna dari hitam, abu-abu, coklat, hingga putih, dengan permukaan yang hampir licin, diameter 5-20 cm yang bertepi tudung mulus sedikit berlekuk. [1] Selain itu, jamur tiram juga memiliki spora berbentuk batang berukuran 8-11×3-4μm serta miselia berwarna putih yang bisa tumbuh dengan cepat. [1]
Di alam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di hutan pegunungan daerah yang sejuk. [3] Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang karena jamurtiram adalah salah satu jenis jamur kayu. [3] Untuk itu, saatingin membudidayakan jamur ini, substrat yang dibuat harus memperhatikan habitat alaminya. [4] Media yang umumdipakai untuk membiakkan jamut tiram adalah serbuk gergaji kayu yang merupakan limbah dari penggergajian kayu.
Siklus hidup
Pada umumnya jamur tiram, Pleurotus ostreatus, mengalami dua tipe perkembangbiakan dalam siklus hidupnya, yakni secara aseksual maupun seksual. [5] Seperti halnya reproduksi aseksual jamur, reproduksi aseksual basidiomycota secara umum yang terjadi melalui jalur spora yang terbentuk secara endogen pada kantung sporaatau sporangiumnya, spora aseksualnya yang disebut konidiospora terbentuk dalamkonidium. [6] Sedangkan secara seksual , reproduksinya terjadi melaluipenyatuan dua jenis hifa yang bertindak sebagai gamet jantan dan betina membentuk zigot yang kemudian tumbuh menjadi primodia dewasa. [6] Spora seksual pada jamur tiram putih, disebut juga basidiospora yang terletak pada kantung basidium. [6]
Mula-mula basidiospora bergerminasi membentuk suatu masa miselium monokaryotik, yaitu miselium dengan inti haploid. [6] Miselium terus bertumbuh hingga hifa pada miselium tersebut berfusi dengan hifa lain yang kompatibel sehingga terjadi plasmogami membentuk hifa dikaryotik. [7] Setelah itu apabila kondisi lingkungan memungkinkan ( suhu antara 10-20 °C, kelembapan 85-90%, cahaya mencukupi, dan CO2 < 1000 ppm) maka tubuh buah akan terbentuk. [8] Terbentuknya tubuh buah diiringi terjadinya kariogami dan meiosis pada basidium. [7] Nukleus haploid hasil meiosis kemudian bermigrasi menuju tetrad basidiospora pada basidium. [7] Basidium ini terletak pada bilah atau sekat pada tudungjamur dewasa yang jumlahnya banyak (lamela). [6] Dari spora yang terlepas ini akan berkembang menjadi hifa monokarion. [6] Hifa ini akan memanjangkan filamennya dengan membentuk cabang hasil pembentukan dari dua nukleus yang dibatasi oleh septum (satu septum satu
nukleus). [6] Kemudian hifa monokarion akan mengumpul membentuk jaringan sambungmenyambung berwarna putih yang disebut miselium awal dan akhirnya tumbuh menjadimiselium dewasa (kumpulan hifa dikarion). [6] Dalam tingkatan ini, hifa-hifa mengalami tahapan plasmogami , kariogami , dan meiosis hingga membentuk bakal jamur. [6] Nantinya, jamur dewasa ini dapat langsung dipanen atau dipersiapkan kembali menjadibibit induk.
Syarat pertumbuhan
Dalam menggunakan media pertumbuhan, jerami yang baik untuk dibuat sebagai bahan media tanam adalah dari jenis jerami yang keras sebab jerami yang keras banyak mengandung selulosa yang merupakan bahan yang diperlukan oleh jamur dalam jumlah banyak disamping itu jerami yang keras membuat media tanaman tidak cepat habis. [4] Hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan jerami sebagai bahan baku media tanam adalah dalam halkebersihan dan kekeringan, selain itu jerami yang digunakan tidlak busuk dan tidak ditumbuhi jamur jenis lain. [4] Media yang terbuat dari campuran bahan-bahan tersebut perlu diatur kadar airnya. [4] Kadar air diatur 60 - 65 % dengan menambah air bersih agar misellia jamur dapat tumbuh dan menyerap makanan dari media tanam dengan baik. [4]
Habitat alami jamur tiram
Secara alami, jamur tiram Pleurotus ditemukan di hutan dibawah pohon berdaun lebaratau di bawah tanaman berkayu. [4] Jamur tiram tidak memerlukan cahaya matahari yang banyak, di tempat terlindung miselium jamur akan tumbuh lebih cepat daripada di tempat yang terang dengan cahaya matahari berlimpah. [4] Pertumbuhan misellium akan tumbuh dengan cepat dalam keadaan gelap/tanpa sinar. [4] Pada masa pertumbuhan misellium , jamur tiram sebaiknya ditempatkan dalamruangan yang gelap, tetapi pada masa pertumbuhan badan buah memerlukan adanya rangsangan sinar. [4] Pada tempat yang sama sekali tidak ada cahaya badan buah tidak dapat tumbuh, oleh karena itu padamasa terbentuknya badan buah pada permukaan media harus mulai mendapat sinar dengan intensitas penyinaran60 - 70 %. [4]
Pada budidaya jamur tiram suhu udara memegang peranan yang penting untuk mendapatkan pertumbuhan badan buah yang optimal
Pada umumnya suhu yang optimal untuk pertumbuhan jamur tiram, dibedakan dalamdua fase yaitu fase inkubasi yang memerlukan suhu udaraberkisar antara 22 - 28 O C dengan kelembaban 60 - 70 % dan fase pembentukan tubuh buah memerlukan suhuudara antara 16 - 22 O C. [4]
Tingkat keasaman media jugasangat berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur tiram. [4] Apabila pH terlalu rendah atau terlalu tinggi maka pertumbuhan jamur akan terhambat. [4] bahkan mungkin akan tumbuh jamur lain yang akan mergganggu pertumbuhan jamur tiram itu sendiri. [4] Keasaman pH media perlu diatur antara pH 6 - 7 dengan menggunakan kapur (Calsium carbonat). [4]
Kondisi di atas lebih mudah dicapai di daerah dataran tinggi sekitar 700-800 m dpl. [1] Kemungkinan budidaya jamur di dataran rendah tidaklah mustahil asalkan iklim ruang penyimpanan dapat diatur dan disesuaikandengan keperluan jamur.
Kandungan gizi
Berdasarkan penelitian Sunan Pongsamart, biochemistry, Faculty of Pharmaceutical Universitas Chulangkorn, jamur tiram mengandung protein , air , kalori , karbohidrat , dan sisanya berupa serat zat besi, kalsium , vitamin B1 , vitamin B2 , dan vitamin C . [9]
Jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) merupakan bahan makanan bernutrisi dengan kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral , rendah karbohidrat , lemak dan kalori . [10] Jamur ini memiliki kandungan nutrisi seperti vitamin, fosfor, besi, kalsium, karbohidrat, dan protein. [10] Untuk kandunganproteinnya, lumayan cukup tinggi, yaitu sekitar 10,5-30,4%. [10] Komposisi dan kandungan nutrisi setiap100 gram jamur tiram adalah 367 kalori, 10,5-30,4 persenprotein, 56,6 persen karbohidrat, 1,7-2,2 persen lemak, 0.20 mg thiamin , 4.7-4.9 mg riboflavin , 77,2 mg niacin , dan 314.0 mg kalsium . [10] [11] Kalori yang dikandung jamur ini adalah 100 kj/100 gram dengan 72 persen lemak tak jenuh. [10] Serat jamur sangat baik untuk pencernaan. [10] Kandungan seratnya mencapai 7,4- 24,6 persen sehingga cocok untuk para pelaku diet. [12] [10]
Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian. [10] Protein rata-rata 3.5 – 4 % dari berat basah. [10] Berarti dua kali lipat lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika dihitung berat kering. [10] Kandungan proteinnya 10,5-30,4%. [10] Sedangkan beras hanya 7.3%, gandum 13.2%, kedelai 39.1%, dan susu sapi 25.2%. [10] Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu lisin , metionin , triptofan , threonin , valin , leusin , isoleusin , histidin , dan fenilalanin . [10] 72% lemak dalam jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita
kelebihan kolesterol ( hiperkolesterol ) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. [10] 28% asam lemak jenuh serta adanya semacampolisakarida kitin di dalam jamur tiram diduga menimbulkan rasa enak. [10] Jamur tiram juga mengandung vitamin penting, terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1( tiamin ), vitamin B2 ( riboflavin ), niasin dan provitamin D2 ( ergosterol ), dalam jamur tiram cukup tinggi. [10] Mineralutama tertinggi adalah Kalium , Fosfor , Natrium , Kalsium , dan Magnesium . [10] Mineral utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb. [10] Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me mencapai 56-70% dari total abu dengan kadar K mencapai 45%. [10] Mineral mikroelemen yang bersifat logam dalam jarum tiram kandungannya rendah, sehingga jamur ini aman dikonsumsi setiap hari.
Manfaat
Jamur tiram sebagai bahan makanan
Jamur tiram juga memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolesterol , sebagai antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolisis dan enzim oksidasi. [8] Selain itu, jamur tiram juga dapat berguna dalam membunuh nematoda [3]
Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat mengurangi kolesterol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untukberbagai penyakit seperti penyakit lever, diabetes , anemia . [13] [10] Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat sebagai antiviral dan antikanker serta menurunkan kadar kolesterol. [13] [10] Di sampingitu, jamur tiram juga dipercaya mampu membantu penurunan berat badan karena berserat tinggi dan membantu pencernaan. [10] Jamur tiram ini mengandung senyawa pleuran yang berkhasiat sebagai antitumor, menurunkan kolesterol, serta bertindak sebagai antioksidan. [10] Adanya polisakarida , khususnya Beta-D-glucans pada jamur tiram mempunyai efek positif sebagai antitumor, antikanker, antivirus (termasuk AIDS ), melawan kolesterol, antijamur, antibakteri, dan dapat meningkatkan sistem imun. [10] [13] Pada jamur tiram, produk ini disebut sebagai plovastin yang di pasaran dikenal sebagai suplemen penurun kolesterol (komponen aktifnya statin yang baik untuk menghambat metabolisme kolesterol di dalam tubuh manusia). [11] [13] Dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam jamur tiram maka bahan ini termasuk aman untuk
dikonsumsi. [10] Adanya seratyaitu lignoselulosa baik untukpencernaan. [10] USDA ( United States Drugs and Administration ) yang melakukan penelitian pada tikus menunjukkan bahwa dengan pemberian menu jamur tiram selama 3 minggu akan menurunkan kadar kolesterol dalam serum hingga 40 % dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi pakan yang mengandung jamur tiram. [14] Sehingga mereka berpendapat bahwa jamur tiram dapat menurunkan kadar kolesterol pada penderita hiperkolesterol. [14] [15] Di Jepang saat ini sedang diteliti potensi jamur tiram sebagai bahan makananyang dapat mencegah timbulnya tumor.
Budidaya
Di alam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di hutan pegunungan daerah yang sejuk. [5] Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang karena jamurtiram adalah salah satu jenis jamur kayu. [4] Untuk itu, saatingin membudidayakan jamur ini, substrat yang dibuat harus memperhatikan habitat alaminya. [5] Dalam budidaya jamur tiram dapat digunakan substrat, seperti kompos serbuk gergaji kayu, ampas tebu atau sekam. [5] Hal yang perlu diperhatikan dalam budidaya jamur tiram adalah faktor ketinggian dan persyarataan lingkungan, sumber bahan baku untuk substrat tanam dan sumber bibit. [5] Miselium dan tubuh buahnya tumbuh dan berkembang baik pada suhu 26-30 °C. [4] Jamur tiram ( Pleurotus ostreatus ) mulai dibudidayakan pada tahun 1900. Budidaya jamur ini tergolong sederhana. [5] Jamur tiram biasanya dipeliharan dengan media tanam serbuk gergaji steril yang dikemas dalam kantung plastik. [4]
Media tanam dan komposisi
Media tanam Pleurotus ostreatus yang digunakan adalah jerami yang dicampur dengan air, dedak 10% dan kapur 1%. [16] Fungsi dari jerami adalah sebagai bahan dasar dari pertumbuhan jamur. [16] Jerami mengandung lignin , selulosa , karbohidrat , dan serat yang dapat didegradasi oleh jamurmenjadi karbohidrat yang kemudian dapat digunakan untuk sintesis protein. [16] Air pada jerami berfungsi sebagai pembentuk kelembapan dan sumber air bagi pertunbuhan jamur. [16] Dedak dan kapur merupakan bahan tambahan pada media tanam Pleurotus ostreatus . [16] Dedak ditambahkan padamedia untuk meningkatkan nutrisi media tanam, terutamasebagai sumber karbohidrat, karbon, dan nitrogen. [16] Kapur merupakan sumber kalsium bagi pertumbuhan jamur. [5] Selain itu juga kapur berfungsi untuk mengatur pH media pertumbuhan jamur
Media lain
Selain jerami, media lain yangdapat digunakan seperti media serbuk gergaji yang mengandung selulosa , lignin , pentosan , zat ekstraktif, abu , jerami padi, media limbah kapas, alang-alang, daun pisang, tongkol jagung, klobot jagung, gabah padi, dan lain sebagainya. [12] Tetapi, tetap saja pertumbuhan yang paling baik ada di media serbuk gergaji dan merang. [12] Penyebabnya adalah karena jumlah lignoselulosa , lignin , dan serat pada serbuk gergaji dan merang memang lebih tinggi. [12] Sebagai contohnya dalam pembuatan media jerami padi, bahan-bahan yang digunakan adalah 15-20% jerami padi, 2.5% bekatul kaya karbohidrat, karbon, dan vitamin B komplek yang bisa mempercepat pertumbuhan dan mendorong perkembangan tubuh buah jamur, 1-1.5% kalsium karbonat atau kapur menetralkan media sehingga dapat ditumbuhi oleh jamur ( pH 6,8 – 7,0). [12] Selain itu, kapur juga mengandung kalsium sebagai penguat batang / akar jamur agar tidak muda rontok. [12] 0.5% gips dapat memperkokoh struktus suatu bahan campuran, dan terakhir 0.25%pupuk TS sebagai nutrisi. [12] [1]
Metode budidaya
Budi daya jamur tiram menggunakan substrat jeramidengan tahapan sebagai berikut: pembuatan media tanam dilakukan dengan memotong jerami menjadi berukuran 1-2 cm. [5] Rendamjeraminya selama semalaman. [5] Setelah itu, ditiriskan airnya sebelum ditambahkan dedak 10% dan kapur 1% sebagai zat hara pertumbuhan jamur. [5] Semuabahan diaduk rata dan campuran bahan tadi dimasukkan ke dalam plastik yang tahan panas hingga terisi 2/3 bagian. [5] Baru kemudian dipadatkan (dipukul-pukul dengan botol kaca). [5] Setelah cukup padat, leher plastik bagian atas dimasukkan pipa paralon dan dibagian tengah media subtrat diberi lubang dan ditancapkan tips. [5] Selanjutnya ditutupi dengan kapas lalu media substrat dilapisi dengan kertas dan diikat dengan karet. [5]
Media tersebut disterilisasi pada 121˚C selama 20 menit di dalam autoklaf untuk memastikan bahwa tidak ada
kontaminan yang tumbuh yang mungkin akan mengganggu pertumbuhan jamur. [5] Setelah steril, mediasubstrat dibuka secara aseptis, lalu tips di tengah-tengah media dan kapas diambil dengan pinset steril . [5] Lubang yang terbentuk diisi dengan bibit jamur tiram yang ditumbuhkan pada biji sorgum pada botol (aseptis). [5] Lalu media ditutup kapas lagi dan dibungkus dengan kertas. [5] Media substrat diinkubasi pada suhu ruang selama beberapa minggu hingga tumbuh miselium. [5] Setelah tumbuh miselium, kapas pada media dibuang dan media dibiarkan terbuka. [5] Semprotkan air setiap haripada tempat pertumbuhan jamur agar kondisi sekitar lembab dan mendukung pertumbuhannya. [5] Tubuh buah jamur akan tumbuh secara perlahan-lahan ketikamedia lembab dalam waktu sekitar 1 bulan lebih. [5] Tubuh buah yang sudah cukup besar diambil dan ditimbang untuk diamati pertumbuhannya setiap minggu
Jamur merang ( Volvariella volvaceae )
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Divisi: Basidiomycota
Kelas: Homobasidiomycetes
Ordo: Agaricales
Famili: Pluteaceae
Genus: Volvariella
Spesies: V. volvacea
Nama binomial
Volvariella volvacea
( Bulliard ex Fries ) Singer
Jamur merang ( Volvariellavolvacea , sinonim: Volvaria volvacea , Agaricus volvaceus , Amanita virgata atau Vaginata virgata ) atau kulat jeramoe dalam bahasa Aceh adalah salah satu spesies jamur pangan yang banyak dibudidayakan di AsiaTimur dan Asia Tenggara yang beriklim tropis atau subtropis . Sebutan jamur merang berasal dari bahasa Tionghoa cǎogū ( Hanzi :草菇).
Deskripsi
Tubuh buah yang masih mudaberbentuk bulat telur, berwarna cokelat gelap hingga abu-abu dan dilindungi selubung. Pada tubuh buah jamur merang dewasa, tudung berkembang seperti cawan berwarna coklat tua keabu-abuan dengan bagian batang berwarna coklat muda. Jamur merang yang dijual untuk keperluan konsumsi adalah tubuh buah yang masih muda yang tudungnya belum berkembang.
Jamur merang dibudidayakan di dalam bangunan rumah kaca yang disebut kumbung . Sesuai dengan namanya, jamur ini memilih merang dan jerami sebagai media alami utama. Menurut penelitian, limbah kapas adalah media yang memberikan hasil produksi dan pertumbuhan yang terbaik bagi jamur merang. Jamur merang dikenal sebagai warm mushroom , hidup dan mampu bertahan pada suhu yang relatif tinggi, antara 30-38 °Cdengan suhu optimum pada 35 °C.
Manfaat
Budidaya jamur ini tidak sulit.Panen dilakukan terhadap tubuh buah yang belum sepenuhnya berkembang (masih kuncup), meskipun tubuh buah yang telah membuka payungnya pun masih bisa dikonsumsi walaupun harnga jualnya menurun.
Jamur merang mempunyai rasa enak, gurih, dan tidak mudah berubah wujudnya jika dimasak, sehingga digunakan untuk berbagai macam masakan, seperti mi ayam jamur, tumis jamur, pepes jamur , sup dan capcay .
Sentra produksi jamur merang di Indonesia terdapatdi Dataran Tinggi Dieng . Di negara-negara Asia yang membudidayakannya, jamur merang dijual dalam bentuk segar. Di daerah beriklim sejuk hanya tersedia jamur merang kalengan.
Kandungan protein jamur cukup tinggi, dalam 100 gr jamur segar terkandung sekitar 3,2 gr protein, jumlahini akan bertambah menjadi 16 gr jika jamur berada dalam keadaan kering. Selain itu, jamur juga memiliki kandungan kalsium dan fosfor cukup tinggi, 51 mg dan 223 mg, dan mengandung105 kj kalori, dengan kandungan lemak rendah, 0,9gr.
Jamur shiitake ( Lentinus edodes )
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Filum: Basidiomycota
Kelas: Homobasidiomycetes
Ordo: Agaricales
Famili: Marasmiaceae
Genus: Lentinula
Spesies: L. edodes
Nama binomial
Lentinula edodes
( Berk. ) Pegler
Shiitake ( 椎茸 ) ( Lentinula edodes ) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamurdari pohon shii ( Castanopsis cuspidata ) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake.
Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes . Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesiesini sebagai Agaricus edodes di tahun 1878.
Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū ( Hanzi : 香菇, "jamur harum"),sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇,"jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar.
Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol [1] , karena bentuk dan aromanyaseperti jengkol walaupun bagisebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai .
Deskripsi
Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yangmelapuk dari pohon Castanopsis cuspidata , Castanea crenata ( kastanye ),dan sejenis pohon ek Quercus acutissima . Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yangdiberdirikan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung, sedangkan bagian bawah payung berwarna putih.
Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis [2] terlihat agak mirip dengan jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.
Sejarah budidaya
Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi.
Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernamaWu Juei menulis bahwa jamurshiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran napas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi . Shiitake juga dipercaya dapatmencegah penuaan dini.
Penggunaan dalam masakan
Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan.
Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Shiitake kering diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak.Kaldu dasar masakan Jepangyang disebut dashi didapat dari merendam shiitake kering di dalam air.
Di Jepang, shiitake merupakan isi sup miso , digoreng sebagai tempura , campuran chawanmushi , udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keripik shiitake.
Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyakdan dijual sebagai acar dalamkemasan botol.
Jamur kuping
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Divisi: Basidiomycota
Kelas: Agaricomycetes
Ordo: Auriculariales
Famili: Auriculariaceae
Genus: Auricularia
Spesies: A. auricula-judae
Nama binomial
Auricularia auricula-judae
Jamur kuping ( Auricularia auricula ) merupakan salah satu kelompok jelly fungi yang masuk ke dalam kelas Basidiomycota dan mempunyaitekstur jelly yang unik. [1] Fungi yang masuk ke dalam kelas ini umumnya makroskopis atau mudah dilihat dengan mata telanjang. [2] Miseliumnya bersekat dan dapat dibedakan menjadi duamacam yaitu: miselium primer (miselium yang sel-selnya berinti satu, umumnya berasal dari perkembangan basidiospora ) dan miselium sekunder (miselium yang sel penyusunnya berinti dua, miselium ini merupakan hasil konjugasi dua miselium primer atau persatuan dua basidiospora). [2] Auricularia auricula umumnya kita kenal sebagai jamur kuping. [3] Jamur ini disebut jamur kuping karena bentuk tubuh buahnya melebar seperti daun telinga manusia (kuping)
Karakteristik
Karakteristik dari jamur kuping ini adalah memiliki tubuh buah yang kenyal (mirip gelatin) jika dalam keadaan segar. [4] Namun, pada keadaan kering, tubuh buah dari jamur kuping ini akan menjadi keras seperti tulang. [4] Bagian tubuh buah dari jamur kuping berbentuk seperti mangkuk atau kadangdengan cuping seperti kuping, memiliki diameter 2-15 cm, tipis berdaging, dankenyal. [4]
Warna tubuh buah jamur ini pada umumnya hitam atau coklat kehitaman akan tetapi adapula yang memiliki warna coklat tua. [2] Jenis jamur kuping yang paling memiliki nilai bisnis yang tinggi adalahyang memiliki warna coklat pada bagian atas tubuh buahdan warna hitam pada bagianbawah tubuh buah, serta ukuran tubuh buah kecil. [4] Jamur kuping merupakan salah satu jamur konsumsi yang umum dikeringkan terlebih dahulu, kemudian direndam dengan air dalam waktu relatif singkat sehingga jamur ini akan kembali seperti bentuk dan ukuran segarnya
Siklus hidup
Cara reproduksi vegetatif dari jamur kuping adalah dengan membentuk tunas, dengan konidia, dan fragmentasi miselium. Sedangkan, reproduksi generatif jamur kuping adalah dengan menggunakan alat yang disebut basidium, basidium berkumpul dalam badan yang disebut basidiokarp, yang selanjutnya menghasilkan spora yang disebut basidiospora. [5]
Siklus hidup pada jamur kuping hampir serupa dengansiklus hidup pada jamur tiramdan shiitake yaitu tubuh buahyang sudah tua akan menghasilkan spora yang berbentuk kecil, ringan, dan jumlahnya banyak. Apabila spora tersebut jatuh pada kondisi dan tempat yang sesuai dengan persyaratan hidupnya (misalnya di kayu mati atau bahan yang mengandung selulosa dan dalam kondisi yang lembab) maka spora tersebut akan berkecambah dan membentukmiselium melalui beberapa fase. Pada fase pertama, miselium primer yang tumbuh akan terus menjadi banyak dan meluas. Selanjutnya akanberkembang menjadi miseliumsekunder yang membentuk primordial (penebalan miselium pada bagian permukaan miselium sekunder dengan diameter sekitar 0.1 cm). Dari primordial akan tumbuh dan terbentuk kuncup tubuh buah(pada tingkat awal) yang semakin lama akan semakin membesar (kurang lebih 3-5 hari). Kemudian, dari primordial akan tumbuh tubuhbuah jamur yang bentuknya lebar, yang pada saat tua dapat dipanen.
Kandungan gizi
Kandungan nutrisi jamur kuping sendiri terdiri kadar air, protein , lemak , karbohidrat , serat , abu dan nilai energi sebesar 351 kal. [6] Kandungan lemak di dalamjamur, lebih dari 72% lemak dalam jamur ini termasuk unsaturated sehingga aman dan sehat jika dimakan. Vitamin di dalam jamur ini sendiri terdiri atas thiamine (vit. B-1), riboflavin (vit. B-2), niasin , biotin , vitamin C , dan sebagainya. [6] Sedangkan, kandungan mineral jamur ini tersusun oleh K, P, Ca, Na, Mg, Cu, dan beberapa elemen mikro lainnya. Kandungan serat di dalam jamur berkisar antara 7,4-27,6%. [6]
Kandungan nutrisi yang terdapat pada jamur kuping per 100 g yaitu air 14.8 g, energi 284 kkal, protein 9.25 g, lemak 0.73 g, karbohidrat 73 g, serat 70.1 g, ampas 2.21 g. Pada jamur kuping terdapat pula berbagai macam vitamin dan mineral. Jenis vitamin yang ada dalamjamur kuping ialah thiamin 0.015 mg, riboflavin 0.844 mg, niacin 6.267 mg, asam pantotenat 0.481 mg, vitamin B6 0.112 mg, dan folat 38 mcg. Sementara itu, mineral yang terkandung dalam jamurkuping ialah kalsium 159 mg, besi 5.88 mg, magnesium 83 mg, fosfor 184 mg, kalium 754 mg, natrium 35 mg, seng 1.32 mg, tembaga 0.183 mg, mangan 1.951 mg, dan selenium 128 mcg.
Manfaat
Jamur kuping memiliki banyakmanfaat kesehatan, di antaranya untuk mengurangi penyakit panas dalam dan rasa sakit pada kulit akibat luka bakar. Bila jamur kuping dipanaskan maka lendir yangdihasilkannya memiliki khasiatsebagai penangkal (menonaktifkan) zat-zat racun yang terbawa dalam makanan, baik dalam bentuk racun nabati, racun residu pestisida, maupun racun berbentuk logam berat. Kandungan senyawa yang terdapat dalam lendir jamur kuping juga efektif untuk menghambat pertumbuhan karsinoma dan sarkoma (sel kanker) hingga 80-90% sertaberfungsi sebagai zat anti koagulan (mencegah dan menghambat proses penggumpalan darah). Manfaat lain dari jamur kuping dalam kesehatan ialahuntuk mengatasi penyakit darah tinggi (hipertensi), pengerasan pembuluh darah akibat penggumpalan darah, kekurangan darah (anemia), mengobati penyakit wasir (ambeien), dan memperlancar proses buang air besar.
Jamur kuping juga telah dijadikan sebagai bahan berbagai masakan seperti sayur kimlo , nasi goreng jamur, tauco jamur, sukiyaki , dan bakmi jamur dengan rasayang lezat dan tekstur lunak yang terasa segar dan kering. [3]
Jamur kuping sering digunakan sebagai campuran sup ini memiliki rasa yang cukup lezat. [7] Tak heran menjadi jenis makanan yang digemari semua usia. Terlepas dari itu, jamur kuping sudah dikenal secara luas sebagai bahan makanan yang memiliki khasiat sebagai obat dan penawar racun. [7] Manfaat jamur kuping ini telah diketahui sejak ratusantahun lalu oleh bangsa Tionghoa. [7] Lendir yang dihasilkan jamur kuping selama dimasak dapat menjadi pengental. [7] Lendir jamur kuping dapat menonaktifkan atau menetralkan kolesterol . [7]
Jamur kuping dapat dibedakan berdasarkan bentuk, ketebalan, dan warnanya. [8] Jamur kuping ang mempunyai bentuk tubuh buah kecil (sering disebut jamur kuping tikus) digemari oleh konsumen karena waranya lebih muda, dan rasanya sesuai dengan selera. [9] Jamur kuping yang tubuh buahnya melebar
(jamur kuping gajah) rasanyasedikit kenyal atau alot sehingga kurang disenangi karena harus diiris kecil-kecil bila akan dimasak. [9] Jamur kuping selain untuk ramuan makanan juga unuk pengobatan yaitu untuk mengurangi panas dalam, danjuga mengurangi rasa sakit pada kulit akibat luka bakar. [9] [8]
Sedangkan, jika jamur kupingdipanaskan maka lendir yangdihasilkan memiliki khasiat antara lain [6] :
*. Penangkal / penonaktif racun baik dalam bentuk racun nabati, racun residu pestisida, bakhan sampai ke racun berbentuk logam berat. Hampir semua ramuan masakan Cina, jamur kuping selalu ditambahkan untuk tujuan menonaktifkan racun yang terbawa dalam makanan.
*. Kandungan senyawa dalam lendir jamur kuping, efektif untuk menghambat pertumbuhan carcinoma dansarcoma (kanker) sampai 80 – 90%. Berfungsi juga untuk antikoagulan.
*. Lendir jamur kuping dapat meghambat dan mencegah penggumpalan darah.
*. Dapat menormalkan tekanan darah, menurunkan kolesterol, meningkatkan kekebalan tubuh, menguatkan syaraf, dapat mengurangi stress, berfungsi sebagai antioksidan, dan juga antitumor.
Jamur enokitake ( Flammulina velutipes )
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Divisi: Basidiomycota
Kelas: Homobasidiomycetes
Ordo: Agaricales
Famili: Marasmiaceae
Genus: Flammulina
Spesies
Flammulina callistosporioides
Flammulina elastica
Flammulina fennae
Flammulina ferrugineolutea
Flammulina mediterranea
Flammulina mexicana
Flammulina ononidis
Flammulina populicola
Flammulina rossica
Flammulina similis
Flammulina stratosa
Flammulina velutipes
Jamur Enokitake hasil budidaya
Jamur Enokitake ( えのき茸 , jamur enoki) adalah jamur pangan dengan tubuh buah hasil budidaya berbentuk panjang-panjang berwarna putih seperti tauge . [1] Dikenal juga sebagai jamur tauge, jamur musim dingin, atau jamur jarum emas [2] ( Hanzi : 金针菇, pinyin : jīnzhēngū, Hangul : 팽이버섯 , Alihaksara : pengi beoseot).
Di wilayah dunia beriklim sejuk, jamur tumbuh di alam bebas pada suhu udara rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi . [3] Jamur juga diketahui tumbuh di bawah salju. [3] Jamur tumbuh di permukaan batang pohon Celtis sinensis (bahasaJepang: Enoki) yang sudah melapuk, sehingga disebut Enokitake (jamur Enoki). [3] Jamur juga bisa tumbuh di permukaan batang kayu lapuk pohon-pohon berdaun lebar seperti Bebesaran dan Kesemek . [3] Jamur ini sering dianggap sebagai hama bagi beberapa produk pertanian.
Budidaya
Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun. [3] Tubuh buah Enokitake hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam bebas. [3] Jamur hasil budidaya dilindungi dari sinarmatahari sehingga berwarna putih, sedangkan jamur di alam bebas berwarna coklat hampir merah jambu . [3] Jamurhasil budidaya juga memiliki batang yang panjang dan kurus-kurus, sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek dan gemuk. [3] Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di alam bebas. [3]
Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya. [4] Jamur dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik . [4] Jamurmemerlukan waktu 30 hari pada suhu 15 °C dan kelembaban 70% di atas media tanam serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan campuran lain. [4] Setelah itu, jamur masih perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu yang lebih sejuk dan lebih lembab. [4]
Proses
Jamur dilindungi dari sinar matahari dan dipaksa tumbuhdi dalam botol plastik atau kantong plastik yang sempit. [4] Jamur yang terus mencari sinar matahari akhirnya tumbuh terus ke atas hingga menjadi panjang-panjang dan kurus. [4] Jamur memang bisa tumbuh tanpa sinar matahari , tapi sinar matahari tetap diperlukan pada penyebaran spora . [4]
Enokitake dapat hidup di alamsebagai jamur liar atau dibudidaya dan dikultur. [3] Kedua jenis ini dapat dimakan, namun jamur Enokitake hasil budidaya memiliki rasa dan kenikmatan yang lebih baik dibandingkan dengan jamur Enokitake liar. [3] Jamur Enokitake hasil budidaya banyak digunakan dalam masakan Jepang dan Cina . [3] Ciri khas jamur Enokitake hasil budidaya adalah warnanya yang kuning pucat, tangkainya yang panjang dengan tudungnya yang kecil. [3]
Ciri dari jamur Enokitake yang hidup liar adalah memiliki tudung berwarna coklat, berbentuk cembung dan ukurannya dapat mencapai 3 cm. [3] Tudung ini akan semakin datar seiring bertambahnya usia jamur Enokitake
Manfaat
Jamur ini banyak digunakan dalam berbagai masakan sup dalam Jepang , Korea , masakan Cina , dan Vietnam . [1] Jamur mempunyai tekstur garing dan aroma yang segar. [1] Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan. [1] Jamur segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu. [1]
Jamur Enokitake sangat mudah dibudidayakan dan sudah dibudidayakan di Jepang sejak lebih dari 300 tahun yang lalu. Enokitake bisa ditanam sendiri di rumah asalkan suhu cukup sejuk . [1] Di Cina , jamur ini sering digunakan dalam pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar . [1]
Biasanya jamur ini digunakan dalam makanan – makanan yang berbau Asia . [1] Jamur inijuga banyak digunakan sebagai bahan salad (di manarasa terbaik dari jamur ini dapat dinikmati), sup dan juga sering digoreng bersama sayuran dan daging
Kandungan gizi
Jamur Enokitake mengandungbanyak serat . [1] Jamur ini juga mengandung banyak protein dan beberapa vitamin seperti vitamin B , serta mineral . [1] Satu mangkuk jamur mentah diperkirakan dapat menyediakan 20 kalori . [1] Jamur ini juga tidak mengandung gula sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan juga dapat dijadikan pilihan bahanmakanan untuk diet . [1]
Jamur Enokitake juga mengandung senyawa flammulin yang merupakan senyawa anti kanker dan tumor . [5] Jamur Enokitake juga dipercaya dapat menstimulasi sistem imun dan juga memiliki aktivitas anti viral dan anti bakteri . [5] Selain itu, dalam jamur ini juga terdapat senyawa lain yang berfungsi sebagai penurun tekanan darah dan juga penurun kolestrol . [2] Penelitian juga menginformasikan bahwa Enokitake berguna dalam perawatan lymphomia dan kanker prostat
Jamur matsutake ( Tricholoma matsutake (S.Itoet Imai)
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Fungi
Divisi: Basidiomycota
Kelas: Agaricomycetes
Ordo: Agaricales
Famili: Tricholomataceae
Genus: Tricholoma
Nama binomial
Tricholoma matsutake
Matsutake ( Tricholoma matsutake （S.Ito et Imai）Sing.) atau jamur pinus adalah nama umum untuk jamur mikoriza langka dari genus Tricholoma familia Tricholomataceae . Jamur ini belum dapat dibudidayakan , dan tumbuh liar di Cina , Jepang , Korea , Finlandia , dantempat-tempat lain di dunia. Pada musim gugur , matsutaketumbuh di permukaan tanah hutan pinus yang ditumbuhi pinus merah jepang , Tsuga diversifolia , pohon runjung Tsuga , dan Pinus pumila . Kadang-kadang jamur ini juga bisa ditemukan di hutan yang ditumbuhi pinus hitam jepang . Di beberapa tempat, matsutake juga tumbuh semasa musim hujan Asia Timur . Pertumbuhan miselium diketahui sangat lambat. Suhuuntuk pertumbuhan miselium sekitar 5-30℃, suhu ideal sekitar 22-25℃, pH tanah ideal 4,5-5,5.
Di Jepang, matsutake adalah bahan makanan mewah yang berharga sangat mahal. Jamur ini memiliki wangi harum yang kuat, dan dimakan setelah dipanggang sedikit di atas api, ditanak bersama beras menjadi nasi matsutake ( matsutake gohan ), dan sebagai campuran dobinmushi (sup dalam teko ).
